Odijelo možda ne čini čovjeka (ili vino), ali boca i čep osim dobrog izgleda vinu osiguravaju i neophodne uvjete za dugoročno čuvanje. U ovom poglavlju pronaći ćete najbitnije informacije o punjenju vina u boce, označavanju boca te načinima pakiranja i skladištenja uz pridržavanje svih propisanih mjera zaštite i sigurnosti, kao i sanitarnih mjera.
2.
Edukacija
Pakiranje vina
1.
Funkcija vinske ambalaže
Utjecaj na kvalitetu vina
Čuvanjem vina na primjer u boci ili bačvama postižu se određena svojstva, koja u drugim uvjetima čuvanja vino ne bi moglo postići. Sve vrste ambalaže moraju sačuvati vino i spriječiti neželjene promjene, poput oksidacije i promjene boje. Osnovne funkcije ambalaže su zaštitna, skladišna te transportna, prodajna i konačno uporabna. Također, vino se kategorizira kao prehrambeni proizvod pa tako ambalaža mora zadovoljiti i druge uvjete, poput zakonodavstva i zdrastvene ispravnosti.
Drvene ili inox bačve te staklene boce
Svima poznate drvene bačve izumljene su oko 500. godine p.n.e. Danas i dalje koriste, međutim u manjem obimu, poput barrique bačvi. Za kvalitetna vina i njihovo čuvanje u bačvama njačešće se koristi inox čelik. Staklo kao materijal te staklene boce (butelje) najpoznatiji su u općoj upotrebi i prodaji, posebice kvalitetnih vina.
2.
Punjenje boca (ambalaže)
Priprema vina
Kako vino u svojoj ambalaži ne bi mijenjalo svojstva, prije punjenja mora biti postojano na zraku, na niskoj i visokoj temperaturi te mikrobiološki stabilno i bistro. Također utvrđujemo i eventualnu bolest ili manu vina. Važno je odrediti i sadržaj slobodnog te ukupnog sumpornog dioksida u vinu. Neposredno prije punjenja vina koncentracije slobodnog sumpornog dioksida trebale bi se kretati od 20 do 30 mg/l za bijela, suha vina, te od 10 do 30 mg/l za crna vina.
Načini punjenja boca
Ovisno o korištenoj opremi i tehnologiji punjenje vina dijelimo na : „toplo“ punjenje, „obično“ ili „normalno“ punjenje, „sterilno“ punjenje te punjenje u atmosferi inertnog plina i vakuum punilice. Toplim punjenjem vino se zagrijava na temperaturu od 80 °C u trajanju od 15 sekundi, zatim se hladi na cca 55°C i puni. Sterilno se koristi se za punjenje kvalitetnih vina uz uporabu tzv.monoblokovi koji su zatvoreni bez opasnosti od kontaminacije.
Punjenje u atmosferi inertnog plina i vakuum punilice rješava problem kisika (oksidacije) kod punjenja i smanjuje pritisak prilikom punjenja. Tako se vino bolje čuva, ostaje svježe i sprječavaju se negativni efekti oksidacije. Standardno punjenje je najraširenij i način. Nove boce na automatskoj traci prolaze kroz kontrolu i eventualno steriliziraju. Vino se obavezno filtrira prije punjenja, a razina vina u boci automatski regulira.
Moderni trendovi ekološki održive proizvodnje imali su utjecaja i u vinarstvu, kroz korištenje recikliranih-korištenih boca. U tom slučaju se najprije skidaju etikete s rabljenih boca, zatim slijedi ispiranje i kontrola čistoće boca. Međutim, rabljenje boce (kao povratna ambalaža) se danas malo ili bolje rečeno skoro uopće ne koriste, tako da se i stolna vina pune u nove boce.
Koji su osnovni testovi stabilnosti vina?
1. Zračni test - vino se ostavi u čaši 24 do 48 sati i promatra se promjena boje. Ako vino ne posmeđi (oksidira) smije se puniti u boce. 2. Stabilnost na niskim temperaturama - vino u boci držimo par dana na temperaturi ispod nule (-4 do -5 °C), radi provjere taloženja vinskog kamena. 3. Test na na visokoj temperaturi - vino u boci držimo na temperaturi od 45- 50° C u trajanju 24 do 48 sati. Ako nakon tih postupaka vino ostane bistro to je znak da je stabilno.
3.
Zatvaranje boca
Vrste čepova
Osim materijala boce i bačve (staklo, inox čelik), za očuvanje kvalitete vina bitna je i vrsta zatvarača - čepa. Kvalitetna buteljirana vina najčešće imaju prirodni pluteni čep, ali često se koristi čep od mljevenog pluta, navojni i silikonski čep. Veličina plutenih čepova je standardizirana, zbog čega je otvor boce promjera 18-19 mm, a 50 mm dublje u grlu boce promjer je 20-21 mm. Na vrh boce i čepa stavljaju se plastične ili aluminijske "kapsule", koje se visokom temperaturom skupljaju i čine otvor nepropusnim.
Čepovi od pluta
Najkvalitetnija vrsta čepova su pluteni čepovi. Svojom elastičnošću, kemijskim sastavom te građi osiguravaju nepropustljivost na vodu i plinove, dok završna kapsula dodatno osigurava dugotrajnu stabilnost i kvalitetu vina. Pluteni čepovi utiskuju se posebnim čepilicama u otvor boce, a u grliću ih sigurnim drži trenje zbog konstrukcije i dimenzija otvora boce, odnosno samog čepa.
Metalni - limeni čepovi
U većoj mjeri se, kao zamjena plutenim, koriste limeni čepovi, koji svojim oblikom pokrivaju vrat boce. Vino ne smije biti u kontaktu s metalom, zbog čega takvi čepovi sa unutrašnje strane u gornjem dijelu imaju tanki sloj pluta. Taj sloj štiti vino od kontakta s metalom, dok se elastičnošću sloja pluta postiže bolje zatvaranje boce. Ova vrsta čepova se sve češće koristi, međutim najviše za manje kvalitetna (stolna) vina.
4.
Etikete
Označavanje boca
Dizajn etikete i boce prvi privlače pažnju. Podaci na etiketama važni su za određivanje vrste i kvalitete vina. Na njoj se navode: ime vinarije, proizvođača, kategorija kvalitete: stolno, kvalitetno i vrhunsko vino, kategorija po količini šećera - suho, polusuho, poluslatko, slatko, zaštićeno ime, geografsko podrijetlo, godina berbe, udio alkohola u %, volumen i ostale informacije poput loga i pravnih upozorenja.
Koje su kategorije vina po udjelu šećera?
Tijekom fermentacije (vrenja) jedan dio šećera ostane u vinu. Količina grama u 1 litri određuje kategoriju. Tako: suho vino ima manje od 2 grama šećera, polusuho vino sadrži 4,5 do 12 grama šećera, poluslatko sadrži od 12 do 50 grama, a slatko od 50 nadalje.
5.
Manipulacija pakiranjem
Vinski podrum
Prostor u kojem se čuva vino treba biti relativno hladan i taman, poput vinskog podruma. Ako skladištimo vina koja trebaju odležavati da bi sazrela potrebni su odgovarajući uvjeti temperature, vlažnosti i svjetlosti. Temperatura je jedan od najvažnijih faktora pri čuvanju vina. Optimalna temperatura podruma je 12 ᵒC, a raspon od 10 do 14ᵒC smatra se odgovarajućim za starenje vina. Niže temperature usporavaju proces starenja, dok visoke mogu dovesti do prijvremenog sazrijevanja te gubitka kvalitete.
S obzirom na temperaturu, najbolji je podzemni podrum, jer je u njemu tijekom godine temperatura stalna, oko 11,5 ᵒC. Vlažnost podruma je drugi bitan faktor. Relativna vlažnost ne smije biti veća od 80%, a najpovoljnija je od 65 do 70%. Razina vlage drži čep vlažnim što sprječava prodiranje kisika u vino i oksidaciju. Iz tog razloga se boce drže polegnute, jer na taj način vino samo vlaži čep. Svjetlost i UV zračenje štetni su za kvalitetu i trajnost vina. Zato se vino čuva na tamnom mjestu.
Kviz
Testirajte svoje znanje
Kako biste provjerili koliko ste dobro usvojili znanja o pakiranju vina, riješite kviz i pokažite da ste upravo vi savršen kandidat za pomoćnog podrumara.
