Osnovna je razlika proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina najčešće dobivaju vrenjem mošta (grožđani sok), a crna vrenjem masulja (zgnječeno grožđe, tekući i čvrsti dio). Bijela vina se najčešće proizvode ovim postupcima: branje, muljanje-runjenje grožđa, sumporenje masulja, maceracija, otakanje mošta, prešanje masulja, taloženje, odvajanje mošta od taloga, dodavanje vinskog kvasca, fermentacija (vrenje) mošta te otvoreno otakanje mladog vina, bistrenje i stabilizacija, filtriranje i flaširanje. Crna vina prolaze kraći proces: muljanje-runjanje, maceracija i alkoholna fermentacija te otakanje. Cijeli proces proizvodnje nazivamo Vinifikacija.
1.
Edukacija
Kako se proizvodi vino?
1.
Branje i prijem grožđa
Prije same berbe grožđa obavljaju se pripremne radnje, poput osiguravanja čistoće transportnih posuda, podrumskih prostorija i opreme. Proces prerade grožđa u vino započinje berbom. Bitno je berbu obavljati u najidealnijim uvjetima, odnosno grožđe brati po suhom vremenu, pri višim temperaturama, a svakako treba paziti da između berbe i prerade grožđa prođe što manje vremena. Također, berbu i rukovanje grožđem treba obaviti uz što manje oštećenja, koja mogu umanjiti kvalitetu vina.
Zrelost i zdravlje grožđa
Za kvalitetu i svojstva vina bitno je i zdravlje grožđa. Samo uz odgovarajući stupanj, razinu zrelosti i zdravlje grožđa možemo očekivati i najkvalitetnija vina. Proizvodnja međutim često uključuje stručne procese, postupke, koji mogu i od grožđa, koje nije u potpunosti optimalno zrelo, proizvesti visoko kvalitetno vino.
Kakvo grožđe treba biti prije same berbe?
Grožđe treba biti odgovarajućeg stupnja i razine zrelosti te zdravlja. Samo od takvog grožđa možemo proizvesti najkvalitetnija vina.
2.
Prerada grožđa u mošt
Cjelokupni proces prerade bijelog i crnog grožđa započinje muljanjem-runjanjem. Muljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja bobice od peteljki (runjanje). Peteljke i sjemenke, koje bi slučajno puknule ili slomile se, sadrže tanine koji kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina te mu daju trpak i gorak okus. Gnječenjem grožđa nastaje tekući i čvrsti dio - masulj. Samo tekući dio naziva se grožđani sok ili mošt.
Maceracija
Kako bi se iz masulja izlučili pigmenat, boja i aromatske tvari, vrši se proces maceracije. Tim postupkom te tvari prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. U proizvodnji crnih vina ovo je značajan postupak, tijekom kojeg crno vino poprima karakterističnu boju i tanin (iz kožice bobice). Najčešće se provodi kraća, hladna maceracija, u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama, ispod 10 °C.
Koja je razlika između mošta i masulja?
Gnječenjem grožđa nastaju tekući i čvrsti dio (kožica, sjemenke). Zajedno oni čine masulj, dok izdvojeni tekući dio nazivamo grožđani sok ili mošt. Proces proizvodnje bijelog i crnog vina bitno se razlikuju zbog izvlačenja tanina kod crnog vina, koji se nalazi upravo u kožici i sjemenkama.
3.
Otakanje mošta i prešanje masulja
Nakon izlučivanja pigmenta, boje i aromatskih tvari, slijede postupci otakanja te prešanja. Prirodno ocijeđeni masulj, ide na prešanje, kako bi se izdvojio preostali tekući dio. Prešanje mora započeti bržo, a postupak mora biti što kraći, radi izbjegavanja pretjerane i nepoželjne oksidacije.
Prešanje se odvija u dvije faze, prskanjem kožice bobica i gnječenjem. Tako se dobije više od 60% ukupnog mošta, koji je nužno brzo ohladiti na temperaturu ispod 18°C radi taloženja ili kontroliranog vrenja.
4.
Taloženje - odvajanje nečistoća, čvrstih tvari, pesticida
Mošt se mora očistiti od svih mehaničkih nečistoća, zemlje, dijelova kožice, sjemenki, sumpora, ali i ostataka sredstava za tretiranje vinove loze (pesticida). Taloženje mošta, koje traje 12-48h sati, pospješeno je dodavanjem sumpora i leda. Hladnoća ubrzava taloženje, ali i sprječava početak vrenja. Nakon taloženja se mošt pretače u posude u kojima će se odvijati fermentacija. Nakon svih ovih radnji, mošt je spreman za vrenje, trenutak kada konačno započinje pretvaranje mošta u vino.
Koliko traje i na kojoj temperaturi je taloženje najoptimalnije?
Taloženje mošta traje 12-48, ovisno o uvjetima za taloženje, a temperature između 5-10°C sprječavaju početak preranog vrenja.
5.
Vrenje mošta
Alkoholna fermentacija
Vrenje je jedan od osnovnih faza procesa proizvodnje vina. Početkom vrenja (fermentacije) započinje stvaranje vina. Ono se vrši u bačvama posebno prilagođenim za proces vrenja, zbog stvaranja topline i otrovnih plinova (CO2 =ugljični dioksid). Mošt je pri tome potrebno održavati u temperaturama između 15 - 25°C, iako je optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta 18–20 °C, dok temperatura vrenja crnog grožđa (masulja) može biti viša, 25-30 °C.
Razlikujemo tri faze vrenja: početno, glavno (burno) i završno (tiho) vrenje, a sveukupno vrenje može trajati i do 30 dana. Kada vrenje završi mlado vino se otače s taloga u drugu posudu-bačvu i sumpori, ako je potrebno. Redovita kontrola i kušanje vina tijekom fermentacije odličan je i redovit način kontrole samog procesa.
Koje su najčesće greške u proizvodnji vina?
Strani mirisi - zbog nečiste posude za vino, podruma, opreme i sl.
Octikavost mošta - zbog nedovoljnog sumporenja ili ako se mošt uopće ne sumpori.
Stvaranje sumporovodika - u slučaju nedostatka hranjiva za kvasce, pogrešne primjene sumpora u vinogradu te dugog držanja mošta na talogu.
Zastoj fermentacije - radi izostanka uporabe kvasaca ili loše pripreme kvasaca, niske ili visoke temperature fermentacije te nepoštivanja trajnosti sredstava za zaštitu loze-grožđa.
Oksidacija - zbog nedostatnog sumporenja te dužeg držanja mošta u dodiru sa zrakom.
6.
Sigurnost u radu i sanitarne aktivnosti
Pri proizvodnji vina važno je paziti na zaštitu i sigurnost svih uključenih u procese proizvodnje. Pridržavanje sigurnosnih propisa i propisno upotrebljavanje zaštitne opreme obavezni su prilikom obavljanja svih poslova u vinariji. Najčešći rizici koji se mogu pojaviti vezani su uz rad u skučenim prostorima, električnu i rotirajuću opremu te razne kemikalije.
Jednako važan dio proizvodnje svakako je i održavanje osobne i podrumske higijene prilikom provođenja svih proizvodnih aktivnosti. Redovno čišćenje i održavanje svih strojeva, alata i opreme nužan je preduvjet za kvalitetnu proizvodnju vina.
Kviz
Testirajte svoje znanje
Spremni ste provjeriti koliko ste naučili? Riješite ovaj kviz i pokažite da ste upravo vi savršen kandidat za pomoćnog podrumara.
